善家洋垂面

垂面,是由小麦粉加工而成的一种面食,因其制作时垂直悬挂而名。垂面制作工序复杂，做工精细，制成后，形状根根细小如丝，洁白如玉，煮熟后入口化软，口感滑糯，香味纯朴，深得大众的喜爱.上世纪九十年代以前，历来是农村聚会、婚宴酒席上不可缺少的主要美食，也是走亲访友的必备礼品，是广大面食喜爱者的首选佳品。

由于现在的生活条件的变化，随着各种美味佳肴的增多，一般人不太会去制作这种工序复杂的垂面了，日前各地制作垂面的也在逐渐减少，但在临海市汇溪镇善家洋村，垂面手工制作仍在流传中。

    善家洋垂面，源远流长，据据该村今年90岁的戴四牛老人回忆，他小时，村民做垂面就很普及，他童年经常跟父亲、祖父到附近卖垂面。他又听上辈人说，他的太公就是靠做垂面起家的。“现在我居住的房子的，就是当年我祖上卖垂面赚来后买来的。”老人指着自己住的房子说。据此推算，善家洋垂面至少有２００年的历史，具体传入年代和由何地传入，现在无法考证。

建国前，善家洋村大多是妇女在家做面，而当家人（男主人）则在外卖垂面，因此，做垂面的技术大多传承于女儿和媳妇，但由于做垂面需要很多的工具，一时很难备全，而且做垂面需要两至三人帮忙，所以一直来，做垂面这项技术很少随着女儿的出嫁而传到外村。历史以来，汇溪镇其它村很少做垂面，但在善家洋村，却能代代相承,这不能不说是个奇怪的现象.

在善家洋村，几乎家家户户都会做垂面，每家都有做垂面的工具.解放以前，善家洋垂面在临海、天台、三门三县非常有名气，该村村民每天挑面卖都能卖个好价格，直至上个世纪八十年代，该村村民的主要收入还是靠卖垂面的利润。九十年代以来，由于该村年轻人不断外出，这项技术已后继乏人，不过，现在该村留居村里的人大多还会做。

做垂面的工序非常复杂，这也是现在各地垂面技术面临失传的主要原因，笔者就自己所采访记载如下：

一、定盐头、团粉。

盐头，就是一斤面条中食用盐所占的比例，如一斤面条需要盐５钱，盐头在做面时至关重要，直接关系到面的质量。盐头的轻重（即盐所占比例的多少）与天气、当日气温、风向都有关系，具体要求由做面者的经验而定。定好盐头，称好食用盐，放在水中充分溶化，然后取面粉定量（一般一天一户做１５－２０公斤），放在浆桶里，边慢慢倒入盐水边用手搓匀。

二、粉团

和水完毕，用拳头团粉，团一个小时左右，直至粉团能用手拉长二三公分而不断为止。一般不能太硬也不能太软，其程度也与天气有关，一般天气暖和的稍硬，天气冷、晴、干燥的稍软。

三、划面条、盘面条。

粉团好后，放置一段时间（约１５分钟），再把粉团分成若干个（一般一个为７公斤左右），取其中一个放在面床一端，有擀面杖擂成圆形，不宜太厚，大小以面箱盖宽为准。接着用刀逆时针划成两指左右宽（中间不能断开）。划好面后，就要搓面条、盘面条，需要两人同时进行，一人拉出面条一端，放在面箱盖的另一端，用手搓成小拇指粗的面条，同时要调上一定的粉末（否则会粘在一起），另一人把面条盘在浆桶里，中间不能断开。

四、上面条。

五、醒面。

六、升面。

七、出面。

面升好后，也应开一下，等面条醒到一定程度，就可以出面。出面时，有面垂头的一端要向下，否则面会散架，出面者一般一手提两箸甚至三箸，把面箸竹一端插进面行孔里，注意要间孔，有时也有隔两也甚至三孔的，看天气而定。待面箸固定后，在下端用手把面条拉长，用力要均匀，拉不下时要隔几分钟，直把面条拉至离地面三到五公分，这样，面条便已比较细腻了。

八、开面。

   待面晒得干扭扭（五分干）时，可以开面，用开箸竹塞进上根面箸竹下面的面缝里，双手展开，使每根面又一分为二，从而使面更加细腻。

九、双（音，即上）面

待面八分干时，把垂到地面的那根面箸折起，塞进上根面箸竹旁边的面行孔里。至此，做面算基本结束。

十、收面

   待垂面充分干燥后，即可收藏。收面时，一般以左托住外端面箸竹，右手拔出面行孔里的面箸，一般一次收两箸四根面箸竹，然后放在平坦位置，一手持一端面箸竹，另一手从另一端面箸竹开始滑过来，带上面条，然后把面折断，束好，藏于箩筐或纸箱中。

   同时，做垂面需要二到三人帮忙，此外，要用到的面行、面箱、面床（面箱盖）、面箸竹、开箸竹、浆桶、面榔头、擀面杖等许多工具，由于各种工具的制作相对麻烦,再加上现在的年轻人大多忙于生计,很少有人顾及工序复杂\效益又底的垂面了.